Molti dei lettori affezionati a Pizza&core ricorderanno la rubrica Insolito Food, nata per parlare di cibo gourmet, cibo fuori dai classici menu pizzeria. Il nostro obbiettivo è stato portare sulla pizza ingredienti “eccezionali”, paté d’oca, caviale, giusto per citare alcuni sapori che Pizza&core ha proposto negli scorsi numeri. Chiuso il viaggio culinario del cibo “fuori dal comune”, apriamo questo nuovo percorso nella gastronomia: il nome della rubrica la dice lunga sul nostro intento, quello di riportare alla luce vecchi intramontabili ingredienti della cucina nostrana, ma riattualizzandoli con nuove ricette fantasiose e lontane dai classici abbinamenti. Un po’ come si fa per un bel vestito “vintage” anni ’50 , ’60, ‘70, sempre di moda, da portare in abbinamento con qualcosa di moderno. Il nome preso in prestito dalla moda piacerà molto alle lettrici, ne siamo certi, ma non si spaventino i lettori maschi: la rubrica è aperta anche a voi.

Cucinar con la cipolla è un’arte
Forse non tutti sanno che la cipolla è apparsa in quadri famosi (per esempio Paul Cézanne dipinse la sua natura morta con cipolle nel 1896-98). Non deve stupire, la sua forma e i suoi colori sono molto belli da vedere e ritrarre; inoltre questo cibo poverissimo fa parte dell’alimentazione dell’uomo da tempi immemorabili. Sappiamo che la cipolla era coltivata già nell’antico Egitto, in Grecia, nell’Etruria e nelle terre dell’Impero Romano. Il suo uso in cucina divenne massiccio nella storia gastronomica con la diminuzione dell’uso delle spezie.

Tanti colori e sapori
Come in una tavolozza di colori, o in un armadio pieno di vestiti colorati, nel cesto di verdura e ortaggi possiamo trovare tantissimi tipi di cipolla, da abbinare in ricette sempre nuove. Si pensi all’uso della cipolla caramellata, contorno ideale per un piatto dolce-salato o in abbinamento alla carne. Semplici da fare, si bollono a fuoco basso con acqua e zucchero di canna (ottime le rosse di Tropea). Con la cipolla ci hanno persino fatto il gelato, da abbinare a prosciutto, o su crostini di pane (sbucciate e affettate le cipolle e bollite con zucchero e acqua; poi aggiungete il latte, incorporate la panna e versate il tutto nella gelatiera). E sulla pizza come possiamo usarla, diversamente dalla solita ricetta cipolla e tonno? Semplice, guardate la ricetta a fine rubrica!

Le cipolle famose
La rossa di Tropea: Allium Cepa (questo il nome scientifico) coltivata tra Vibo Valentia e Cosenza, contiene le sostanze che la pianta assorbe dal terreno di queste zone della Calabria. Sostanze nutritive che conferiscono anche il particolare sapore dolce. È ricca di vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. La forma è rotonda od ovoidale. A questa cipolla si attribuiscono poteri protettivi su cuore e arterie. Inoltre ha sostanze sedative.
Lo scalogno: Allium Ascalonicum L, appartiene come la cipolla alla famiglia Liliaceae. Con la cipolla si accomuna per l’uso in cucina e per alcune proprietà. Lo scalogno è prevalentemente composto da acqua e fibre, ed è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio, silicio, zolfo. Il selenio dà un’azione antiossidante e anti invecchiamento, il silicio aiuta la prevenzione dell’osteoporosi. Lo scalogno è anche ricco di vitamina C (quando mangiato crudo) e di vitamina A e vitamine del gruppo B. Lo scalogno ha più flavonoidi e fenoli rispetto alla cipolla. Fra i flavonoidi, ad azione antibiotica, le antocianine che danno anche il tipico colore violaceo al bulbo e la quercetina, regolatrice della pressione diastolica.

Le altre cipolle
La cipolla di Banari è una varietà coltivata da più generazioni nel paese di Banari in provincia di Sassari. I bulbi, grossi e piatti, pesano da 400 grammi a oltre 1 kg. Si presta a svariati usi in cucina, ottima al forno.
La cipolla di Cannara ha origini molto antiche e cresce in terreno molto argilloso, ricco di potassio (sostanza che poi passa dal terreno alla cipolla stessa).
La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è a forma di disco e pesa intorno ai 400 grammi. Il suo colore tra il rosso carminio e il violaceo si schiarisce verso l’interno, sino a divenire completamente bianca. Come le altre cipolle contiene sali minerali come calcio, fosforo, iodio, ferro, fluoro e potassio, carboidrati come il glucosio, il saccarosio, il fruttosio, vitamine A, B1, B2, B5, PP, C, E, nonché di flavonoidi.